Eine lange Geschichte…
Weder Andouille noch Wurst: Die Andouillette von Troyes ist einzigartig. Im Gegensatz zu den schwachen Nachahmungen, in denen auch Kalbfleisch erlaubt wird, ist in ihr nur Schweinefleisch autorisiert. Sie ist die Erbin einer Fleischereitradition, die bis zur galloromanischen Epoche zurückreicht. Nichts lässt darauf schließen, dass sie hier ihren Ursprung hat. Aber nichts lässt auch nicht darauf schließen, dass dem nicht so ist! Die Andouillette von Troyes ist vor allem ein unantastbares Rezept, ein geübter Handgriff und ein handwerkliches Können, die das Markenzeichen dieser weltweit bekannten gastronomischen Spezialität sind.
Diese Anekdote verdient es, erzählt zu werden. Im Jahr 1590 verteilen sich 4000 Soldaten der königlichen Armee nachts in der Stadt, um zu versuchen, die Stadt von den Anhängern des Herzog von Guise zurückzuerobern.
Nachdem sie bis zum Stadtviertel Saint-Denis vorgedrungen sind, werden sie plötzlich von einem appetitlichen Duft angezogen.
Es ist der Duft der Andouilletes, das die örtlichen Metzger gerade vorbereiten. Die Soldaten lassen von ihrer militärischen Mission ab, werfen sich auf diese Köstlichkeiten und schlagen sich den Bauch voll. Während sie mit der Völlerei beschäftigt sind, werden sie für die Verschwörer zu leichten Opfer, die als sie die Soldaten bei ihrem Gelage überraschten, einige hundert abschlachteten, während sie einige Glückspilze mit vollem Bauch am Leben ließen.
Wobei man sich normalerweise beim Genuss der „wahren Andouillette von Troyes“ nicht derlei Gefahren aussetzt.
König Ludwig XVI und Kaiser Napoleon, unter anderen gekrönten Häuptern, haben sich an ihr gütlich getan. Es gab Zeiten, in denen die kulinarische Spezialität aus dem Departement Aube ein Geschenk war, das nicht nur den Empfänger, sondern auch den Geber ehrte. Es war ein Gericht, dass sich bei Banketten sehen lassen konnte. Kein guter Tisch ohne eine gute Andouillette. Die erste offizielle Erwähnung der Andouillette von Troyes stammt aus dem Jahre 1590.
Die Andouillette von Troyes ist die Erbin einer Metzgertradition, die man bis zu „unseren Vorfahren, den Galliern“ zurückverfolgen kann. Die Einwohner Troyes sind sehr früh Meister der Zubereitung von Schweinefleisch geworden. Ein Dichter schrieb über die Stadt, dass sie für ihre „Pressköpfe“ berühmt wäre. Sie ist aber ebenso für ihre parfümierten Ochsen- und Schafszungen bekannt. Paris liebt die Andouillette von Troyes.
Sie gilt beinahe als Luxusartikel, wie die Versandkosten belegen, die für ihren Transport in die Hauptstadt berechnet werden.
Die echte Andouillette aus Troyes
Die echte Andouillette aus Troyes, ein traditionelles Erbe der Metzger der Stadt, ist ein handwerklich gefertigtes Produkt, das ausschließlich aus Dickdarm und Magen vom Schwein zubereitet wird. Diese Innereien werden eigens ausgewählt und der Länge nach in Streifen geschnitten.
Die Andouillette wird mit frischen Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt und per Hand mit ihrem natürlichen Kleid versehen. Dann wird sie langsam – fünf Stunden lang! – in einem würzigen Sud gekocht.
Die Andouillette aus Troyes kann in unterschiedlicher Form gegessen werden: am Spieß, mit Sauce, vom Grill, in Folie gegart, kalt in Scheiben geschnitten zum Aperitif oder (eine kulinarische Wonne!) in einem Gemisch aus Crème Fraîche, französischem Senf, Weißwein und Schalotten.
Seit Langem genießt sie Andouillette aus Troyes ein hohes Ansehen und berühmte Metzger aus Troyes und dem Département Aube, die diese Spezialität produzieren, tragen ganz aktiv dazu bei, ihr Renommee noch zu steigern, nicht nur in Frankreich, sondern in aller Welt.
Haben Sie „AAAAA“ gesagt?
Das Rezept des Andouillette von Troyes ist unveränderlich, auch wenn es ebenfalls sehr ernsthaft geheim gehalten wird: Es besteht zu zwei Dritteln aus Schweinedickdarm und zu einem Drittel aus Schweinekehle und -magen in Streifen geschnitten, gewürzt mit Salz und Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Die echte Andouillette aus Troyes ist “ von Hand zubereitet “ (oder “ mit einer Schnur gezogen „), “ geprägt “ und “ gefüllt „.
Dann wird es langsam in einer aromatisierten Brühe gekocht. Für ein Kilo Andouilletten werden drei Kilo Zutaten benötigt, die jeweils zwischen 150 und 180 Gramm wiegen. Sie wird handwerklich oder industriell von Schweineschlachtern, seltener in einigen Restaurants, hergestellt.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, ihn zu probieren: heiß oder kalt, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, ganz oder in Scheiben geschnitten, am Spieß, in Folie gegart oder auf dem Grill, als Aperitif, Vorspeise oder Hauptgericht, mit Apfelwein, Wein oder Champagner beträufelt, mit Senf, Schalotten und Sauerrahm serviert oder sogar mit gebratenem Chaource-Käse, einer weiteren kulinarischen Spezialität von Aube.
Die Andouillette von Troyes ist weder g.U. noch g.g.A. geschützt. Aus diesem Grund hat ein Verband beschlossen, die Fachleute, die die besten Andouilletten herstellen, zu „etikettieren“. Diese Hüter des Kulturerbes haben sich unter einem ziemlich mysteriösen Kollektivnamen versammelt: AAAAA, oder 5A. Es ist ein französisches Akronym für den Freundschaftsverein der echten Andouillette-Liebhaber (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique).
Diese Gruppe wird zu einer Jury für Blindverkostungen und setzt sich aus Lebensmittelkritikern, Schweineschlachtern, Köchen und reinen Enthusiasten zusammen. Die 5A verleihen ein Diplom, das der Andouillette-Hersteller zwei Jahre lang vorzeigen und einfordern kann. Es gilt als Qualitätsnachweis und als Garantie dafür, dass das Andouillette nach den Berufsregeln und unter Beachtung der Tradition hergestellt wurde. Die meisten Andouilletten mit einem 5A-Zertifikat stammen aus dem Departement Aube, aber nicht nur, denn einige findet man sogar im Ausland.
Und noch ein letztes Detail: der Verband 5A kann nicht der Günstlingswirtschaft verdächtigt werden, da diese Gruppe ihren Sitz in Paris hat !
Was uns betrifft, so sollen wir in dieser Debatte nicht absolut fair und neutral sein. Deshalb fürchten wir nicht, des Chauvinismus beschuldigt zu werden, und wir sind stolz darauf, behaupten zu können, dass das Andouillette von Troyes das einzige Andouillette ist!
Um mehr zu erfahren
>>> www.aaaaa-asso.fr
Leckere Rezepte
Mit freundlicher Genehmigung von Christophe Thierry, im Maison THIERRY in Sainte-Savine.
Andouillette gratin mit Chaource
Zubereitungszeit: 10 min – Kochzeit: 7 min plus 5 min
Zutaten: Andouillettes, Chaource-Käse, 1/2 l Sauerrahm, Kartoffeln, Salz, Pfeffer.
Anleitung
- Ölen Sie eine Tonschale und legen Sie die Andouilletten hinein. Lassen Sie sie 7 Minuten lang bei 180°C kochen und halbieren Sie sie dann der Länge nach.
- Große Chaource-Scheiben auf die Andouillettenhälften legen und 5 Minuten grillen.
- Die Sahne in einem Topf reduzieren, schmelzen lassen und die Würze anpassen.
- Das Andouillette-Gratin auf einen Teller legen, mit Chaource-Sauce umgeben und mit Ofenkartoffeln servieren.
Pfannengebratene Andouilletten mit Pfifferlinge
Zubereitungszeit: 10 min – Kochzeit: 7 min
Inhaltsstoffe : 4 Andouillettes, 400 g Pfifferlinge, 20 g Butter, 1 gehackte Schalotte, ein Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer.
Anleitung
- Jedes Andouillette in 4 Stücke schneiden. Waschen Sie die Pfifferlinge (oder „girolles“ auf Französisch) vorsichtig und spülen Sie sie ab.
- In einer Pfanne 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Andouillette-Scheiben und die Schalotte hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze etwa 7 Minuten braten.
- Sofort in Tellern servieren, die mit einigen Rosmarinzweigen dekoriert sind.